Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren begünstigen – in hohen Mengen verzehrt – das Risiko für Übergewicht, Adipositas, Bluthochdruck und erhöhte Blutfette. Daraus können Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-II-Diabetes entstehen. Zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen einen Zusammenhang zwischen diesen Erkrankungen und dem übermäßigen Verzehr von Salz, Zucker und gesättigten Fettsäuren.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erarbeitet zurzeit eine Strategie zur Reformulierung von Lebensmitteln, das bedeutet die Entwicklung von veränderten Rezepturen für Lebensmittel mit weniger Zucker, Salz und Fett. Einfach weglassen oder reduzieren kann man diese Lebensmittelbestandteile jedoch in den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Jogurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Die Nährstoffe erfüllen auch wichtige technologische Funktionen während der Herstellung und Lagerung. Ein reduzierter Einsatz dieser Nährstoffe erfordert häufig eine komplette Änderung der Rezeptur.

Am Max Rubner-Institut wurde jetzt eine Reihe von Projekten gestartet, die sich mit der Reduktion von Fett, Salz und Zucker beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung beschäftigen. Darüber hinaus hat das BMEL eine Förderbekanntmachung veröffentlicht, die die Entwicklung neuer Rezepturen unterstützt. Die Erweiterung des derzeitigen Lebensmittelangebots soll Verbraucherinnen und Verbrauchern die Möglichkeit geben, eine gesündere Wahl zu treffen.