Lebensmittelzubereitung und Kochen gehören zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken des Menschen. Seit der Mensch das Feuer beherrscht, nutzt er es, um Lebensmittel zu erhitzen. Dadurch werden viele Inhaltsstoffe überhaupt erst für den Menschen verdaulich. Kochen bedeutet demzufolge eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots.
Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmitteltechnologen haben einen eher nüchternen Blick auf die Zubereitung von Lebensmitteln. Sie interessiert, wie sich die stoffliche Zusammensetzung der verwendeten Zutaten beim Kochen chemisch und physikalisch verändert: Eiweiße gerinnen, Zellgewebe werden gelockert, Bindegewebe geliert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert und es entstehen wichtige Geschmacks- und Farbstoffe.
Kochen bewirkt aber nicht allein den Aufschluss von Nährstoffen. Einige hitze- und lichtempfindliche Nährstoffe wie Vitamine können dabei abgebaut werden oder sich verflüchtigen, andere Stoffe, die beim Erhitzen entstehen sind nicht erwünscht.
Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind aber den Lebensmittelzusatzstoffen, die Fertiglebensmitteln u.a. aus technologischen Gründen zugesetzt werden wie Emulgatoren, Stabilisatoren oder Geschmacksverstärker auf der Spur. Andere unerwünschte Stoffe, die weder absichtlich zugesetzt werden, noch während der Zubereitung entstehen sind Rückstände, Kontaminanten, Schimmelpilzgifte oder Stoffe, die aus der Verpackung in das Lebensmittel übergehen, sind ebenfalls interessant.
Möchte man all diese Stoffe einer gesundheitlichen Bewertung unterziehen, so ist eine möglichst genaue Expositionsschätzung erforderlich. Dazu werden neben Daten über die Verzehrsmengen auch Kenntnisse über die Konzentrationen der zu bewertenden Stoffe im zubereiteten Lebensmittel benötigt. Im Moment weiß man jedoch nur wenig darüber, was mit ihnen während der Zubereitung geschieht.
Hier setzt die MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln) des BfR an: Stoffe werden in Lebensmitteln in dem Zustand analysiert, in dem sie auch tatsächlich verzehrt werde, nach der Zubereitung! Deshalb werden in den kommenden Jahren mehr als 50.000 Lebensmittel im Einzelhandel eingekauft und in der MEAL-Studienküche durch Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des BfR zubereitet. Von den gekochten Lebensmitteln werden Proben genommen und anschließend im Labor auf ihre erwünschten und unerwünschten Inhaltsstoffe untersucht.
Die BfR-MEAL-Studie, ist die erste und bislang einzige „Total-Diet-Studie (TDS), die in Deutschland durchgeführt wird. TDS bezeichnet eine Methode, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO), der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfohlen wird, um mittlere Konzentrationen von Stoffen in der durchschnittlichen Ernährung des Menschen zu ermitteln.
Die MEAL-Studie ist ein völlig neues, ergänzendes Instrument und ein wichtiger Beitrag dazu, die Lebensmittelsicherheit durch präzisere Daten zu verbessern. Bestehende wissenschaftliche Unsicherheiten sollen weiter minimiert und die Risikobewertung auf eine noch präzisere Grundlage gestellt werden. Das BMEL finanziert die MEAL-Studie über eine Laufzeit von sieben Jahren mit gut 13 Millionen Euro.
