Eine Studie mit Rohmilchkäse zeigt, dass Listerien vor allem auf der Käseoberfläche angesiedelt sind. Um die Übertragung der Krankheitserreger auf den Kern zu verhindern, ist hygienisches Arbeiten wichtig.
Das Bakterium „Listeria monocytogenes“ ist in der Natur weit verbreitet und auch in Lebensmitteln anzutreffen. Der stäbchenförmige und bewegliche Krankheitserreger kann Listeriose verursachen, eine Krankheit, die bei den meisten Menschen harmlos verläuft. Gefährlich wird eine Infektion hingegen für Personen, deren Immunsystem bereits geschwächt ist. Bei schwangeren Frauen kann eine Listeriose zu Frühgeburt und schweren Schädigungen des Fötus führen.
Um neue Erkenntnisse über die Verbreitung von Listerien zu gewinnen, untersuchten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts Rohmilch, die sie bewusst kontaminierten. In der Studie verwendeten sie aus Sicherheitsgründen den Mikroorganismus „Listeria innocua“ der selbst nicht pathogen ist, dessen Eigenschaften aber denen des Krankheitserregers stark ähneln. Die Forscher verfolgten dann das Überleben des Bakteriums bis zum Ende der Reifung eines Hartkäses (Greyerzer) in dessen Kern und seiner äußeren Schmiere.
Das Ergebnis: Nach 24 Wochen waren im Kern des Käses keine Listerien mehr. Anders an der Oberfläche: In der dort aufgetragenen Schmierekultur fanden sich während der gesamten Reifungszeit Listerien in nennenswerter Zahl.
Über die kontaminierte Oberflächenschmiere können beim Aufschneiden solcher Käselaibe Listerien auf die Schnittflächen des eigentlich listerienfreien Kerns übertragen werden. Durch hygienisches Arbeiten in der Praxis kann eine gesundheitliche Gefährdung von Verbraucherinnen und Verbrauchern jedoch vermieden werden.
