„Dry Aged Beef“ ist bei Fleischliebhabern derzeit in aller Munde. Die traditionelle Rindfleischreifung am Haken erlebt eine Renaissance. Die Methode garantiert besonders zartes und aromatisches Fleisch und ist daher bei Kennern beliebt. Doch was unterscheidet eigentlich das „dry ageing“ von anderen Reifungsmethoden?

Direkt nach dem Schlachten laufen in der Muskulatur Stoffwechselprozesse ab, die durch den Abbau von Kohlenhydraten unter Sauerstoffausschluss zur Ansammlung von Laktat (Salz der Milchsäure) und damit zunehmendem Säuerungsgrad (abnehmender pH-Wert) führen. Gleichzeitig sinkt der Gehalt des Energieträgers (Adenosintriphosphat) in der Muskulatur ab, weshalb die Totenstarre durch das Zustandekommen von Bindungen zwischen dicken und dünnen Filamenten (Akto-Myosin-Komplex) einsetzt. Bei Ausbildung der Totenstarre wird in der Muskulatur die höchste Zähigkeit erreicht. Durch die nachfolgende Reifung wird das Fleisch mittels verschiedener enzymatischer Prozesse wieder zarter. Im Fleisch vorhandene proteinabbauende Enzyme (Proteasen) führen über Tage und Wochen zur Abnahme der durch die Totenstarre erzeugten Zähigkeit. Dabei werden verschiedene fleischinterne Proteinstrukturen aufgelöst.

Herkömmlicherweise wird nach Abkühlung der Schlachtkörperhälften auf Lagertemperatur die „Grobzerlegung“ in Vorder- und Hinterviertel erfolgen. In der nachfolgenden sogenannten „Feinzerlegung“ wird das Fleisch von den Knochen entfernt und in luftundurchlässigen Beuteln gut geschützt verpackt. Unter diesen anaeroben Bedingungen ist jedoch die Vermehrung milchsäurebildender Bakterien möglich, die zu einem säuerlichen Geschmack führen können.

Bei der alten, neuentdeckten traditionellen Reifung werden von den nach Erreichen der Lagertemperatur in die Totenstarre übergangenen Schlachtkörperhälften entweder das gesamte Hinterviertel oder spezielle Teile des Rindes wie das Roastbeef am Knochen unverpackt im Kühlraum gelagert. Nun kann das sogenannte „Altern (entspricht Reifen) des Fleisches“ beginnen (englisch: ageing, entspricht ripening). Dieses basiert im Wesentlichen auf den oben beschriebenen durch Proteolyse hervorgerufenen biochemischen Veränderungen der Skelettmuskulatur über längere Zeit nach dem Schlachten.
Zu beachten ist, dass die Temperatur im Kühlraum konstant zwischen - 1 und + 2 Grad Celsius liegen muss. Darüber hinaus sollten bei diesem Verfahren zur Fleischreifung Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzung kontrolliert werden. Durch zügige Abtrocknung der Fleischoberfläche wird das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen vermieden.

Die proteolytischen Prozesse sind bei beiden Reifungsverfahren identisch. Bei letztgenanntem Reifungsverfahren wird im Vergleich zur Reifung im Vakuumbeutel lediglich das Aroma des Fleisches als angenehmer empfunden.